Jorge de Andrés: Sorolla fue un gastrónomo
©FURIOSOstudio, ©Paula G. Furió. Todos las imágenes y textos publicados en esta web están sujetos a los derechos de autor y no pueden ser utilizados sin autorización. Fotografías históricas del Museo Sorolla // Paneles de la exposición Joaquín Sorolla: Visión de España. Colección de la Hispanic Society of America
Entrar en Restaurante Vertical produce en el comensal la ilusión de ser pájaro, es casi como volar. Debe ser el restaurante que, probablemente, tenga mejores vistas de toda Valencia. Nos cuenta su dueño, Jorge de Andrés, que hace unos días fue el pintor Antonio López a cenar allí y escogió una de las ventanas del restaurante, la que da al mar. Le dijo el artista al chef que no necesitaba mucho más aquel día, que podía quedarse horas y horas intentando capturar esa luz. Jorge, con un gusto delicadísimo por la pintura y el arte, le dijo que podía quedarse el tiempo que quisiera.
Jorge pertenece a una de las familias más importantes dentro de la cultura gastronómica valenciana. Su madre es Loles Salvador, matriarca de los De Andrés y responsable de algunos de los restaurantes más exquisitos de la ciudad: La Sucursal, La Marítima, Varadero, Malabar, Vertical y Coloniales Huerta. Loles inculcó a sus ocho hijos la pasión por la cocina y una clara aspiración a la excelencia. Casi todos ellos han seguido su camino, el de la felicidad de cocinar y la celebración de la vida alrededor de una buena mesa.
El actual proyecto de Jorge de Andrés emociona. Se trata de Visiones y Sabores de España, un menú en el que trata de unir, como nunca antes se había hecho, la gastronomía con la pintura. Todo empezó en 2007, cuando la Fundación Bancaja llegó a un acuerdo con la Hispanic Society para traer a Valencia toda la obra de Joaquin Sorolla para restaurarla y luego exponerla en España. Primero en Valencia, luego Madrid, Barcelona, etc. Y antes de volver a Nueva York, de nuevo Valencia. Batió todos los récords de visitantes hasta la fecha, la vieron en España dos millones de personas y, sólo en Valencia, 450.000 personas. Jorge de Andrés se quedó entonces con la idea rondando en su cabeza: crear una propuesta gastronómica basada en las pinturas de Sorolla. Dicho de otro modo: comerse los cuadros del pintor valenciano.
JORGE - Aquella primera vez que vi la exposición me di cuenta de que había mucha simbología gastronómica, en algún caso de forma muy evidente, como el cuadro de Extremadura que retrata un mercado; el de El pescado, que es Cataluña; La pesca del atún, que es Ayamonte, y luego está Castilla, que es el gran panel de la obra, representando La fiesta del pan. “¡Ahí hay un menú degustación!” pensé yo. Cuando fui a verla por segunda vez ya lo hice con esa idea en mente, que se quedó archivada durante dos años, cuando empecé a documentarme. A parte de las publicaciones de la fundación Bancaja sobre la visión de España, tenía por otra parte las “Cartas a Clotilde”, la mujer de Sorolla, en las que él le contaba anécdotas buenísimas. Y luego está la obra que publicaron Felipe Garín y Facundo Tomás, dos catedráticos de Historia del Arte de Valencia.
MARÍA JESÚS - ¿Empezaste entonces el proceso de documentación, no?
JORGE - Eso es, empecé a documentarme, a leer, y una de las primeras anécdotas que me hicieron sentir que había dado con algo fue que Sorolla, que como personaje es fascinante, entra en la Facultad San Carlos de Bellas Artes con quince años y gana un concurso de la Diputación que le lleva a estudiar en Roma. Luego vuelve y conoce a Clotilde, hija de un afamado fotógrafo de Valencia, que es en parte su mecenas hasta que se traslada a Madrid. Cuando tiene la mayoría de edad, se planta en la galería Georges Petit de París, donde habían expuesto Lautrec, Cezanne, Monet, Manet, Pizarro…y se planta allí con 490 cuadros. ¡490 cuadros! Tuvo un éxito arrollador, triunfó tanto en ventas, como en crítica y asistencia a la galería.
MARÍA JESÚS - Luego estuvo por Suiza y Londres y allí es donde conoce a Archer Milton Huntington, su mecenas americano y fundador de la Hispanic Society of America en 1904.
JORGE - Así es. En su primer encuentro quedan para cenar en el Hotel Savoy, en aquel momento el mejor hotel del mundo: fue el primero que dispuso de luz eléctrica y agua caliente en todas las habitaciones, por ejemplo. El director del hotel era Ritz, de los hoteles Ritz, y el jefe de cocina era Auguste Escoffier, el auténtico Ferran Adrià del momento. El mejor cocinero del mundo. Hoy por hoy, todos los cocineros del mundo lo veneran porque fue, sin duda, el padre de la cocina moderna. Además escribió, hizo tratados, teorizó. Aquel primer encuentro empezó sobre manteles en una cena majestuosa. Un hombre acostumbrado a comer paella los domingos y que, de repente, llega a Londres y come un menú de Auguste Escoffier. ¡El tío flipó, claro! Huntington le hizo el encargo y le puso unas condiciones y Sorolla, como hubiera hecho cualquier otro artista, no terminó de aceptarlos. A diferencia de Velázquez o Rembrandt, los cuales tenían sus talleres con sus operarios, Sorolla lo pintaba todo él mismo.
MARÍA JESÚS - ¿Qué condiciones eran?
JORGE - Pues Huntington quería que apareciese la parte africana española, y que apareciese también Portugal. Y Sorolla le respondió que no lo veía. Luego le pidió toros y folklóricas. Sorolla dijo que esa era la España de la pandereta y que no. Al final hay unas cartas entre ellos para definir un poco lo que se va a llevar a cabo y los dos acaban cediendo: Sorolla cede en cuanto a la España de la pandereta, pinta el cuadro del baile, que es un patio andaluz, y pinta el cuadro de los toreros. Aquí sí que hace una genialidad y es que, si bien suele pintar todos los paneles con luz natural, en directo, para el cuadro de los toreros decide no ir a una plaza de toros. Lo que hace es escoger un texto de Arroz y tartana, la novela de Blasco Ibáñez, y pinta el fragmento en el que se describe el paseíllo, con su parte de sombra y la de sol, con los señoritos con el sombrero, y de esta forma elude pintar el espectáculo en sí, algo que consideraba como absolutamente dantesco.
MARÍA JESÚS - ¿Cómo habéis resuelto vosotros ese plato?
JORGE - Nosotros, por nuestra parte, y en homenaje a Sorolla y al panel de los toreros, hemos creado un plato vegetariano. Lo fácil habría sido hacer un rabo de toro, o un jugo de rabo de toro, guiso o cualquier plato relacionado con el toro de lidia, pero no. Hemos apostado por una propuesta vegetariana que presentaremos en una vajilla de madera que representa una plaza de toros.
“(...) noto que hoy me emocionó más que ningún día la contemplación del natural; hoy hice montar “les banderoles” y mis lágrimas se asomaron a mis ojos al contemplarlas junto a las grupas y sobre el cielo bonito de Valencia; todo ello tiene tal alegría, es tan hermoso, que no recuerdo haber hecho nada tan emocionante como esto”
MARÍA JESÚS - ¿El menú fue mutando conforme conocías más la obra y la vida de Sorolla, no?
JORGE - Por supuesto, a medida que se elabora el menú van surgiendo muchas anécdotas, algunas de ellas relacionadas con su mujer Clotilde, con la generación del 98, etc. Hay que decir que por aquel entonces había un pique, similar al que hoy enfrentaría a Messi y Cristiano Ronaldo, entre Zuloaga y Sorolla. Unamuno, por su parte, estaba muy picado: no soportaba ver que, mientras ellos pasaban hambre, pues hay que recordar que a Valle-Inclán lo enterraron gracias a una colecta de los amigos, Sorolla cobró 150.000 dólares por esta serie de la Hispanic Society. ¿Sabéis lo que cobraba Blasco Ibáñez por un artículo para una editorial americana hace cien años? ¿Por cada uno que mandaba? 7.500 dólares. ¡De la época! Podríamos hablar, fácilmente, de 100.000 euros actuales. En aquella España los intelectuales morían de pena y de hambre porque, aunque publicaban, los leía muy poca gente. Las ventas eran mínimas aunque tuviesen prestigio. Además, por aquel entonces Unamuno hizo sus pinitos con la pintura y reconoció que tuvo que abandonarla porque se le daba bien el carboncillo, pero no el color. Luego, claro, criticó a Sorolla por ser colorista.
MARÍA JESÚS - Pero Sorolla era muy disciplinado para su trabajo, ¿no?
JORGE - Sí, Sorolla era un hombre que planificaba muy bien. Llevaba a cabo un primer viaje para planificarlo todo, desde el alojamiento a la contratación de los modelos, y tomar muestras del paisaje para, en un segundo viaje, ir directamente a pintar. Lo planificaba todo, sí, pero al mismo tiempo era un artista. Improvisaba. De hecho, al parecer llegó a San Sebastián con la intención de pintar el Aurresku, pero al llegar allí, dando un paseo se topó con la escena de una gente jugando a los bolos: le gustó, hizo su collage y lo pintó. Y a Unamuno no le gustó nada. De hecho le atizó. ¡A él y a los valencianos! No entendió que pintara una procesión en color, pues prefería las castellanas y las vascas porque son más sentidas, y por tanto más austeras. En definitiva, prefería el claroscurismo de Zuloaga al colorismo del “pagano” Sorolla. Lo trató de pagano porque vino de tierras más paganas, más cercanas a África.
MARÍA JESÚS - ¿Qué plato habéis hecho de este cuadro de Donostia?
JORGE - Hemos elaborado un plato claroscurista que va dedicado a Unamuno. Se lo dedicamos con el sentido del humor del que él carecía. En el menú hemos hecho coincidir el plato de los bolos, que representa a Guipúzcoa, con el plato que representa a Valencia, que es todo lo contrario. Claroscuro frente a color.
“Pretende la Hispanic society de NewYork, que sea un documento que quede y se pueda decir al ver mis lienzos: En 1915 quedaba esto de lo típico de España, porque habrá usted observado que toda la España pintoresca va desapareciendo; usted y yo vestimos como los ingleses; tomamos té; nos bañamos; para ver a los campesinos de la huerta con zaragüelles hay que esperar una fiesta; pues eso es lo que hay que atrapar”
El proyecto Visión y Sabores de España no hubiera sido posible sin Silvana de Andrés, hermana de Jorge, que ha actuado como comisario del proyecto, tomando decisiones artísticas que favorecieran el resultado final. Estaba, por supuesto, la dificultad de acceder a la colección de la Hispanic Society. Pero la casualidad, como en los mejores acontecimientos, hizo su aparición…
JORGE - Un día vino un cliente a Vertical y me dijo que quería hacer una comida de empresa. Me dejó su tarjeta y vi que era el presidente de la Fundación Bancaja. Sin pensarlo mucho le dije que me estaba rondando una idea, se la conté y le pareció estupenda; él se vino arriba y yo más arriba todavía, y pensé “esto va para adelante”. La Fundación Bancaja nos lo ha facilitado todo, sin ellos hubiese sido imposible. Fue entonces cuando empecé a pensar en un menú. Ya había extraído mucha más información, conocía los sitios en los que Sorolla había comido bien, dónde había comido mal, sabía que era un trabajador incansable, conocía anécdotas de cuando vino a comer a Valencia, etc.
MARÍA JESÚS - Cuéntanos esa anécdota.
JORGE - Al parecer, un día mientras paseaba vio el ensayo de la procesión de Vicente Ferrer y se emocionó. Llevaba años fuera de Valencia y no pudo contenerse, se puso a llorar, se lo explicó a Clotilde en una carta y decidió quedarse en Valencia a pintar el panel de la procesión. Él ya dijo en su momento que artísticamente no sería el mejor panel, pero sí el más sentido. Es el que más le emociona, y creo que nos sucede algo similar a todos los valencianos. Hay otra anécdota estupenda. Resulta que él está en Alicante con su hijo, busca localizaciones y da con El Palmeral de Elche, un sitio perfecto para lo que andaba buscando. Pero decide retrasar el trabajo porque el dátil no está maduro, cosa que nos da a entender que se trata de un pintor de kilómetro 0. No hemos inventado nada. Por tanto, está a punto de desistir, de descartar la idea de pintar en Elche porque su hijo no está bien de salud y se encuentran en medio de una pandemia, la gripe española. Imagina la coincidencia, ellos un siglo antes llevando mascarilla como nosotros ahora. Hay muchísimas anécdotas relacionadas con todos los paneles.
JORGE - Supongo que no sería especialmente complicado lo de trasladar cuadros a mantel, al espacio gastronómico porque, si te abstraes un poco, el lienzo puede ser un mantel, las pinturas pueden ser los pigmentos de los alimentos…
JORGE DE ANDRÉS - Hay mucho de Sorolla en el menú, claro. Pero siempre decimos que esto no es literal. Se me ocurre el ejemplo de La fiesta del pan, el cuadro de Castilla. Nosotros hacemos el pan en casa, con masa madre, tres días de fermentación y dos días de cocción. Pensamos en aprovechar para hacer nuestros panes, un pase con pan, aceite, mantequilla, y acompañarlo con una cerveza de trigo. Lo que pasa es que más tarde pensé que, para mí, de pequeño, la fiesta del pan era la del pan duro con el que mi madre al día siguiente hacía torrijas. Esa era la fiesta. Por eso cambié de idea. Lo que quiero decir es que intentamos vincular lo que nos propone Sorolla con mi propia interpretación como cocinero. Para darle un valor añadido y reforzar la idea de un menú vinculado a Sorolla, lo que sí decidí fue diseñar todas las vajillas junto al Studio Maldonado. Hay algunas muy sorollistas, como aquella en la que sale el pescado de Cataluña que recuerda al mar, o la pesca de Ayamonte en un plato de madera; el dátil de Elche que va en un vidrio soplado de color ámbar, mismo color del dátil maduro, etc. Muchas sorpresas.
MARÍA JESÚS - ¿Cómo era el Sorolla gastrónomo?
JORGE - Le gustaba el vino, era fumador de puros.
MARÍA JESÚS - Como Blasco Ibáñez.
JORGE - Sí, eran grandes amigos. Hay una frase brutal de Blasco Ibáñez sobre Sorolla: “Nieto de Velázquez, hijo de Goya”. Realmente a Sorolla le pasó como a Manet: su padre invirtió mucho en profesores y estos le dijeron que lo dejara, que su hijo no tenía talento. Manet, desquiciado y a punto de dejar la pintura, viaja a Madrid, visita el Museo del Prado y, refiriéndose a Velázquez, escribe a su padre diciendo “ahora sí lo sé, he visto al más grande”. Hubo una exposición muy interesante en el Museo del Prado sobre Velázquez y Manet: mostraba todo lo que había pintado Manet antes de conocer a Velázquez y, por otro lado, todo lo que pintó después. En un lateral estaban puestos todos los cuadros de Manet y, en el otro, todos los de Velázquez. Emociona ver cómo Manet consiguió todo lo que consiguió gracias a su admiración por Velázquez. Yo creo que en Sorolla también hay mucho de Velázquez, hay mucha inspiración. Lo que no tenía era ese dominio absoluto del color.
“Los buenos restaurantes dan de comer. Los grandes restaurantes dan esperanza”
Sorolla viajó muchísimo en aquella época, cuando el contraste entre Europa y España era muy significativo. Él era un hombre muy enamorado de Clotilde, le escribía una carta todos los días, y a la vez muy trabajador (“a Clotilde le gustaba mucho gastar”, nos confirmará Jorge). Además, pintaba con luz natural: si decidía que un cuadro debía reflejar una luz y una hora, debía ponerse a trabajar con esa luz y a esa hora. Trabajaba con una rapidez tremenda, hay paneles hechos en treinta días. Como gourmet dejó muchísimas anécdotas que Jorge sigue desgranando…
JORGE - En una de sus cartas a Clotilde le dice “qué mal he comido en Cádiz”. También le cuenta que en Extremadura pierde los papeles al llegar a la posada y encontrarse con una bazofia de potaje. En definitiva, era un hombre al que le gustaba comer y beber bien. Y a Blasco Ibáñez también, con la diferencia de que este era un crápula. Ganaba mucha pasta, se iba a París a correrse sus juergas y luego volvía. Sorolla era más de familia.
MARÍA JESÚS - Por otro lado, Sorolla era un hombre muy preocupado por la globalización., ¿no? En un momento en el que no estaba de moda especialmente.
JORGE - Él ve lo que hay por el mundo y lo diferente que es todo en España, y eso le lleva a querer reflejar en su obra esa España que cree a punto de desaparecer. Para distinguir las regiones se centra en los trajes regionales, presentes en toda la obra, y en todo tipo de detalles. Por ejemplo, en las zonas donde hay mar, lo pinta siempre, aunque sea un detalle al fondo del paisaje (uno de los aperitivos está dedicado a las Mulleres do mar, las mariscadoras, sobre todo las percebeiras, que han sufrido mucho). Es decir, por un lado, investiga y por otro, documenta el paisaje de cada región. Hay una anécdota relacionada con Valencia (si viene un catalán, mejor no se la cuento): resulta que Sorolla se va a Cataluña a planificar su viaje y no encuentra la localización que busca, no hay forma. Hasta que un día le escribe a Clotilde y le dice “por fin he encontrado el sitio que más se parece a Jávea” Hay pinos, mar, roca, etc.
MARÍA JESÚS - Supongo que a ti te ha fascinado su figura. ¿Habías hecho anteriormente algún proyecto temático similar?
JORGE - No, nunca. Habíamos hecho muchas cosas porque ya son cuarenta años en esto. Pero yo defino la gastronomía como el buen gusto en su doble acepción, el buen gusto palatal y el buen gusto estético. Entonces, al adentrarte en este tipo de aventuras es muy fácil confundir el melón con jamón, y la piña con mortadela (risas). Es mejor no tocar demasiado. Y, si tocas, antes de nada debes informarte (por poner un ejemplo, en La última cena difícilmente se comería pescado, sino un tipo de menú Kosher, porque eran judíos). Nosotros nunca habíamos hecho algo tan temático por respeto, porque uno tiene miedo a equivocarse.
MARÍA JESÚS - Es verdad que en determinados ámbitos gastronómicos hay cierta impostura.
JORGE - A todos nos gusta lo bueno, nos gusta comer bien, las cosas ricas. Hoy en día no hay mucho tiempo ni muchos recursos, y la buena gastronomía es cara. Venir a comer a este restaurante no es barato. Ahora mismo en España tenemos unos precios en gastronomía que están un 40% por debajo de otros países de Europa. La Ópera, en cambio, cuesta lo mismo en Valencia que en Milán. Un concierto de rock cuesta lo mismo en Roma, Milán, París o Madrid. Un partido de la Champions League, igual. Pero la gastronomía, no. Y no sabemos qué va a pasar. Pero sí es cierto que España ha liderado la gastronomía a nivel mundial, la gastronomía de vanguardia en los últimos treinta años. La cocina española ha sido conocida en el exterior gracias a la cocina de vanguardia, no la tradicional. De la tradicional conocían la paella y no sabían si situarla en México o en Europa. En fin, sí, hoy en día hay mucha impostura, demasiada. Te das cuenta de que la figura del chef ha cogido un protagonismo gracias a los medios de comunicación y a algunos se les ha subido a la cabeza.
MARÍA JESÚS - La parte positiva es que la gente cocina más, incluso durante el confinamiento. Pero la contrapartida es toda una serie de propuestas gastronómicas espantosas.
JORGE - El problema es que las administraciones no han sabido articular el éxito que ha tenido un sector tan importante como el español. En Francia constituye uno de los pilares básicos de la economía: la moda, el perfume, los vinos y, por supuesto, la gastronomía. En cualquier ciudad del mundo encontrarás productos franceses, encontrarás sus restaurantes, sus chefs, etc. Han sabido explotarlo de maravilla. Sucede lo mismo con los italianos, los encuentras en todos los rincones del mundo. España no ha sabido hacer eso. Otra cosa que no hemos sabido hacer es aprovechar este tirón mediático de los cocineros y esta popularidad de la gastronomía para enseñar a la gente hábitos de alimentación. Se permite, por ejemplo, que haya aparecido mucho foodie de hamburguesa, grandes influencers que no han entrado en un restaurante en su vida. Es como si un influencer se dedicara a la moda pero solo comprara en mercadillos y no apoyara el diseño. Esa es la vorágine en la que nos encontramos: consumo, consumo y más consumo sin que realmente nos importe nada.
MARÍA JESÚS - ¿Cómo estáis planteando, por ejemplo, el envío de comida a domicilio? A causa de la pandemia, incluso los grandes chefs del mundo han tenido que sucumbir a ello.
JORGE - Nosotros íbamos a entrar en las plataformas de distribución, teníamos diseñada la oferta y, en el momento de entrar, nos hemos encontrado con una sorpresa y es que solo hay una plataforma que tiene riders contratados. En todas las demás son falsos autónomos. Algo que todos denunciamos y ante lo que nos escandalizamos. Resulta que son falsos autónomos y que cobran tres euros por el viaje. Para ganar 600 euros tienen que pedalear y hacer muchísimos kilómetros. Solo hay una plataforma que tiene a los autónomos contratados, que es Just Eat, y vamos a trabajar solo con ellos. Solo por eso. Queremos tener un discurso y llevarlo a la práctica. Cuando estamos pagando por un servicio, debemos saber que es legal, que paga impuestos, que tiene a sus trabajadores contratados, etc. Al fin y al cabo es lo que queremos para nosotros.
“Aún recuerdo el primer dátil que comí en mi infancia, ningún dulce ha quedado impregnado en mi memoria del mismo modo”
Trabajando en "El baño del caballo", Jose Antonio Esparza
Esparza retrata a Sorolla instalado, a su regreso de Nueva York en 1909, en la playa del Cabañal pintando "El baño del caballo". La fotografía nos muestra cómo trabajaba el pintor en sus cuadros. Sorolla ha resguardado la pintura del sol y la arena con un parapeto de madera, a la izquierda tiene una escalerita para poder llegar a las partes altas del lienzo y en mangas de camisa trabaja, al natural, al pleno sol de Valencia, directamente en su obra final.
Dice Ignacio Peyró en el libro Comimos y bebimos (Libros del Asteroide): “Si la vida puede en ocasiones ser ingrata, en la cocina siempre hay algo bueno que esperar. Por eso la mesa es de las mejores maneras que los hombres hemos encontrado para cortejar la felicidad y celebrar el acto gratuito de existir: algunos momentos, platos, vinos y compañías nos dejan la ilusión de que, siquiera sea por un instante, el mundo está bien hecho”. Algo muy similar piensa Jorge de Andrés que entiende la cocina como una celebración. Pero no siempre el acto de comer fue tal y como hoy lo conocemos.
JORGE - Fueron los árabes los primeros que se lavaban las manos para comer, los que perfumaban la estancia, quienes utilizaban manteles y establecían un orden en las comidas. Fueron los primeros que hicieron del acto de comer un acto refinado. Luego los italianos, al comerciar con los árabes, con los musulmanes españoles en este caso, lo introdujeron en Italia. Seguidamente Catalina de Médicis, que era de Italia, se casó con el rey de Francia, y de este modo se introdujo también en ese país. Desde ahí se extiende a todo el mundo. Hasta entonces la cocina francesa era una cocina bárbara: no existía un orden, se sacaba el animal entero, incluidos cuernos y demás, a la mesa, etc. A menudo se confunden ciertos conceptos, y hay que tener claro que la gastronomía no es lo mismo que la cocina. Por ejemplo, si hablamos de paellas o embutidos de Valencia, nos estamos refiriendo a la cocina popular valenciana, no a la gastronomía. El acto gastronómico es lo que hacían nuestras abuelas o nuestras madres en Navidades: sacar la mejor mantelería, la cubertería, la cristalería, y que los comensales estuviesen todos guapos.
MARÍA JESÚS - Más ligada al concepto de celebración.
JORGE - Exactamente.
MARÍA JESÚS - Hemos hablado antes de la gastronomía en España. En el caso de la valenciana, ¿hay buena tradición de cocineros?
JORGE - Actualmente tenemos sin duda a la mejor generación que ha tenido Valencia. Si hablamos de gastronomía o cocina Valenciana, cabe señalar que el manuscrito más antiguo de cocina que nos ha llegado es el Ars Magirica, un tratado de cocina griega que nos llega a través de un historiador romano. El segundo más antiguo que nos ha llegado se conserva en la biblioteca de La Nau, en la Universitat de València. Se trata del Llibre del Sent Soví, un libro de cocina medieval valenciana, donde ya aparece el arròs a la caçola, por ejemplo, que es el arroz al horno, y muchos otros platos que actualmente identificamos con la cocina valenciana. Valencia vivió su siglo de oro, de hecho casi dos siglos de oro, y eso se notó también en la gastronomía. Tenemos influencias, entre otras, de la cocina árabe o de la cocina hebrea, aunque la mayor influencia es la del propio territorio. Dentro de la Comunitat Valenciana podemos distinguir hasta cuatro cocinas diferentes: la cocina marinera, la cocina de la huerta, la cocina del campo y la cocina de la montaña. En las fronteras de esas cuatro comarcas es donde aparecen los mejores platos. De hecho la paella valenciana es un plato que nace entre la playa y la huerta. Entre el campo y la huerta aparecen muchas ollas, olletas y, sobre todo, un plato como los gazpachos, con origen en el pan ácimo, proveniente del pastoreo musulmán. Con la expulsión de los musulmanes, muchos huyeron hacia el interior y lo llevaron con ellos.
MARÍA JESÚS - ¿Son como el gazpacho manchego?
JORGE - La diferencia de los gazpachos que se hacen en Valencia y el gazpacho manchego es el tipo de torta. Ellos utilizan una torta seca y la de aquí es una torta fresca. Es un plato de pastoreo: salían al campo con un poco de harina y sal que llevaban en el zurrón. Cazaban un conejo, una liebre o un palomino, lo sofreían con algunas hierbas aromáticas como la pebrella, mojaban con agua mientras en las brasas hacían una gacha, sacaban las carnes, cocían ahí la torta y desmigaban las carnes para añadirlo todo al guiso. Técnicamente es un sofrito mojado con agua donde luego se cuece un cereal, algo que es exactamente igual que la paella. Es curioso porque algunas recetas se quedan, pero otras van y vienen. Es el caso de los figatells, la hamburguesita de hígado que se encuentra en toda la cuenca mediterránea. Nos han quedado sobre todo muchos dulces árabes, aunque también es cierto que muchos platos de la cocina árabe o judía desaparecen con la expulsión de esos pueblos. Es más, los conversos, para demostrar que son conversos de verdad, eliminan todo esto y se alimentan a base de cerdo. A parte de cambiarse los apellidos, claro. Incluso se dice que es probable que Cristóbal Colón fuese un judío converso, pues no se sabe nada de su pasado y además su nombre parece una demostración de su cristianismo.
MARÍA JESÚS - Por terminar, Jorge, ¿crees que Sorolla se enamoró más de España y su gastronomía tras esta mítica exposición?
JORGE - Por supuesto, Sorolla le escribió a Huntington diciéndole: “Hay tanta hermosura en España que habría para llenar todo el perímetro de NewYork. Gastronómicamente, podríamos llenar todo el perímetro de los Estados Unidos”. Y tenía razón, naturalmente.